5. Dégustation du chocolat

L'art de déguster le chocolat vous permettra de pleinement savourer le chocolat pour gourmet. Apprendre à déguster le bon chocolat et apprécier les différentes facettes de sa personnalité est un réel plaisir. Le goût du chocolat, ses arômes suscitent en nous des émotions particulières, ses parfums chaleureux incitent à la convivialité.

En cherchant le plaisir, les hommes ont peu à peu inventé l'art de déguster et de croquer le chocolat. Comme la découverte de la musique ou de la peinture qui possèdent leurs propres techniques, la dégustation du chocolat est régie par des principes. Elle reste cependant le plus souvent empirique car seule l'expérience permet d'enrichir nos sens. Le savoir augmente le plaisir, voici donc en toute simplicité quelques principes de cet art de la dégustation.

Pour bien déguster le chocolat, plusieurs conditions idéales sont conseillées :

Le bon moment : Il est souhaitable d'être au calme, détendu, prêt et concentré, dans un endroit clair. Il faut être personnellement en "état psychologique", c'est-à-dire à jeun d'au moins 2 heures et si possible ressentir la faim. Le chocolat doit lui aussi être à sa température idéale de dégustation (20° à 25°C).

En premier lieu, il vous faudra découvrir les saveurs de base du chocolat qui sont : l'amertume, l'acidité (le moins possible), le sucré, l'astringence (le moins possible), le sel (selon les intérieurs). Le cacao doit être amer sans âcreté, cette amertume est noble. L'acidité imperceptible et la saveur sucrée ne doivent être présentes que pour "servir" les arômes. Un excès de sucre est contraire au développement des arômes. L'univers des parfums et des arômes se développe en bouche plus ou moins rapidement. On peut aussi parler d'attaque, d'épanouissement, de final et de longueur en bouche.

Les arômes et parfums les plus souvent rencontrés sont pour le chocolat plein : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle, ainsi qu'un ensemble exotique presque indéfinissable.
Et pour le chocolat fourré : tous les arômes du chocolat plein, avec en plus selon les intérieurs, amande, noisette, pistache, noix, miel, fruits frais... Quelques intérieurs peuvent contenir une pointe de sel, cela permet de faire ressortir les autres composants.

Quant au "grain" du chocolat, il ne doit absolument pas se faire sentir sur la langue, c'est là toute la finesse du chocolat. C'est pourquoi chez RICHART le broyage et le conchage particulièrement long permettent d'obtenir des particules de 12 à 20 microns, imperceptibles.

Avant de commencer la dégustation, je vous conseille aussi de procéder à un examen visuel et auditif du chocolat. Observez-le, il doit être brillant, lisse, d'une couleur franche. Lorsque vous le casserez, sa coupe doit être nette et vous devrez entendre la casse.

Les bonnes techniques de dégustation du chocolat plein (ou chocolat noir) :

Après mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires. Puis croquer 5 à 10 fois pour réduire en petits morceaux, cela augmente la "surface de contact" et permet d'accéder aux arômes secondaires. Laisser fondre lentement en frottant légèrement sur votre palais, les arômes sont là, la texture est perceptible, vous pouvez juger la longueur en bouche.

Les bonnes techniques de dégustation du chocolat fourré :

Après la mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires de la couverture (chocolat noir, au lait ou blanc). Croquer 3 à 5 fois selon les intérieurs pour mélanger la couverture et l'intérieur. De nouvelles saveurs apparaissent, puis les arômes sont détectables, en laissant lentement fondre l'ensemble. Enfin, juger la "longueur" en bouche.