3. Culture du cacao

Le chocolat que nous dégustons n'est que l'étape finale d'une longue alchimie mettant en jeu des personnes aux qualifications différentes : botanistes, agriculteurs, chocolatiers... Sans les agriculteurs qui cultivent et préparent le cacao il n'y aurait pas de bon chocolat.

Les cacaoyères

Dans l'ensemble des pays de culture du cacao, les terroirs de plantation sont souvent très différents.

En règle générale on choisit pour la plantation, des terrains dont le drainage est adapté aux conditions climatiques : il faut pouvoir évacuer l'eau surabondante en saison de pluie, tout en gardant suffisamment d'eau en période sèche. Ces conditions sont nécessaires à la bonne croissance de l'arbre et donc à sa bonne fructification. La composition chimique du terroir doit être neutre, ni acide, ni alcalin.

Quand aux conditions climatiques, elles doivent réunir plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant l'exposition directe au soleil. Les cacaoyères s'étendent donc sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne une ombre de 50% environ.

Cacao culture

La variété du cacaoyer et la nature du sol sont très importantes, mais d'autres facteurs jouent un rôle déterminant pour la qualité du chocolat fini. Le cacao doit être cultivé de la bonne façon pour garantir la création du vrai bon chocolat :

· La récolte : La qualité du chocolat dépend principalement de la bonne maturité des cabosses. Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre de cacao. La sur-maturité est une source de problèmes qualitatifs. Une mauvaise maturité affectera la fermentation et de ce fait nuira à la qualité du chocolat

· L'écabossage : L'écabossage des fruits récoltés consiste à ouvrir les cabosses pour en extraire les graines et la substance qui les entoure et que l'on nomme le mucilène. Pour garantir la qualité future du chocolat un certain nombre de précautions doivent être prises.

· Fermentation : Pratiquée à la ferme, l'opération de fermentation se pratique tout de suite après l'écabossage ou dans les jours qui suivent, dans un délai d'une semaine maximum. Elle consiste à transformer la récolte de graines directement sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées" et prêtes pour le travail du chocolatier.

A l'issue de la fermentation, la pulpe mucilagineuse disparaît complètement, seules les graines fermentées subsistent. Elles seront ensuite séchées et seront alors baptisées fèves, prêtes pour rejoindre la chocolaterie.

Une fermentation mal effectuée enlève toutes ses chances au chocolat d'être bon, gâchant définitivement la récolte et lui ôtant toute qualité :- L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites ardoisées, c'est à dire impropres à l'utilisation pour fabriquer un chocolat de qualité.

- Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.

- Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables au moment de torréfaction.

· Séchage : Après fermentation, les fèves contiennent encore 55 % à 60 % d'eau. Le séchage doit abaisser cette teneur à 7 % pour permettre une bonne conservation des fèves avant leur torréfaction. A priori anodine et sans risque, la technique de séchage peut influer sur la qualité du chocolat, sachant qu'il existe deux méthodes principales :
- Le séchage naturel s'effectue en disposant les fèves en plein air, sur des claies ou à même le sol. C'est à cet instant que la tradition dans certains pays producteurs veut (ou voulait) que le cacao soit "dansé". C'est le cas à Chuao au Venezuela par exemple.
- Le séchage artificiel s'effectue à l'intérieur de séchoirs spéciaux équipés pour produire, chaleur et ventilation. Le contrôle de l'opération semble plus facile puisque la météo n'intervient pas dans le processus, mais cela n'exclut pas les risques de goût de fumée et de jambon, lorsque les fèves sont en contact avec la fumée produite par la source de chaleur.

· Stockage : Le stockage des fêves est souvent une contrainte nécessaire même s'il n'apporte rien aux fèves et donc au chocolat. Il ne s'agit pas de conduire une opération dont l'objectif pourrait être par exemple de bonifier la récolte. Non, le stockage est un stade obligatoire si l'on considère que la récolte se déroulent souvent à des milliers de kilomètres des chocolateries. Cependant, cette opération qui semble anodine comporte des risques de détérioration des fèves. Pour éviter tout problème, le stockage doit si possible être fait à température et humidité contrôlées.

Le cacao est désormais prêt pour la fabrication du chocolat.