Les différentes variétés de cacao

2. Les différentes variétés de cacao

Comme pour la vigne il existe différentes variétés de cépages, il existe pour le cacao des familles différentes de cacaoyers produisant des fruits, les cabosses, qui contiennent les futures fêves de cacao. Ces fameuse cabosses présentent elles-mêmes des caractéristiques différentes qui sont très importantes sur le plan organoleptique et peuvent déterminer à elles seules une grande partie de la qualité finale du chocolat. Le meilleur chocolat et toutes les collections de chocolats RICHART sont fabriqués à partir de la variété Criollo mais il en existe d'autres. Les trois variétés principale datent de la conquête du nouveau monde par les espagnols :
• Le mot Criollo est tiré du mot créole ; c'est l'autochtone, pour ainsi dire "le vrai", celui du pays. Ce nom a été donné par les espagnols aux cacaoyers criollo plantés au Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés à proximité.
• Forastero c'est "l'étranger". Les espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au Venezuela par le sud, par la vallée de l'Orénoque.
• Le Trinitario enfin, tire son nom de l'île de Trinidad située au large du Venezuela où il est né à la suite d'une série d'évènements climatiques, mais aussi de la volonté des hommes d'implanter le cacao sur cette île.
Si vous voulez comprendre le processus de fabrication du chocolat vous devez connaître ces trois variétés principales de cacao.

Les Criollos (1 à 5 % de la production)
Les Criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays.

On les rencontre également mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes : Trinidad, Jamaïque, Grenade,... ainsi que dans certaines îles de l'océan indien comme Java, Madagascar, les îles Comores...

Les principales caractéristiques du Criollo :
· fleur rose pâle
· cabosse verte ou rouge avant maturité
· cabosse jaune-orangé ou orange rougeâtre à maturité
· la surface du péricarpe est très verruqueuse, rugueuse même
· le mésocarpe est lignifié et mince
· les fèves sont dodues, presque rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc
Les Criollos sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café (Le Criollo est considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permettent de créer du bon chocolat RICHART de qualité.)

Les Forastero (80-90 % de la production)
Originaires de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).

On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-Est asiatique.

Les principales caractéristiques des fleurs et des fruits sont les suivantes :
· fleurs pigmentées de violet
· cabosse verte avant maturité et de différentes formes
· cabosse jaune rougeâtre à maturité
· différentes formes de cabosses, plus ou moins allongées ou arrondies (amelonado par exemple)
· le péricarpe est épais
· les fèves sont aplaties

Les Trinitarios (10 à 15 % de la production)
Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un catastrophe écologique.

Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles). On les trouve également dans l'océan indien : Java, Papouasie, Ceylan. Il existe une quantité importante de Trinitarios au Cameroun.

Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les productions, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables.
Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique

Les autres « dissidents » cultivés
Dans cet inventaire, il ne faut pas oublier les variétés "dissidentes" que l'on rencontre en Amérique du sud et qui ne peuvent être assimilées à l'une des trois variétés citées plus haut.

Il s'agit tout d'abord du cacao "national" d'Equateur. Ses cabosses sont de grande taille, verte, avec un péricarpe très rugueux, ses fêves sont violettes, assez grosses. Le cacao national d'Equateur également dénommé Arriba, présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo. Il est également plus foncé.

Quand au cacao de Guyane (Surinam), il est assez peu connu, mais fait exception dans la liste des Forasteros

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