La fabrication du chocolat

4. La fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat commence lorsque les fêves arrivent des pays de production. C'est maintenant au chocolatier de dévoiler les trésors aromatiques de ces fêves et de créer du bon chocolat.

Le processus de production peut varier avec l'arrivée de nouvelles techniques mais les étapes de fabrication du chocolat reste les mêmes : torréfaction, décorticage, broyage, affinage, conchage et tempérage.

Le secret du bon chocolat est d'accomplir toutes ces tâches avec patience, savoir-faire et amour. Combinée avec de sublimes recettes de chocolat et une attention du détail, le chocolatier produira les meilleurs chocolats du monde. 

Torréfaction
Comme était fondamentale la fermentation des graines tout de suite après leur récolte, la torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la composition de l'arôme final du chocolat. La qualité finale du chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction choisis que des caractéristiques de la fève avant torréfaction.  
Il y a plusieurs procédés de torréfaction:

· Pré-torréfaction
Il s'agit de chauffer brutalement les fèves avec de l'air chaud ou avec des radiants infrarouges, afin de provoquer la séparation entre la coque et le grain de la fève, en fait entre la "peau" et le grain proprement dit. Cette séparation, appelée le décorticage, permet d'obtenir des grains sans peau qui seront immédiatement torréfiés, alors qu'ils sont encore chauds. La torréfaction proprement dite s'effectue entre 100 et 150 degrés pendant 20 à 40 minutes.

· Torréfaction directe, sans pré-torréfaction
Il s'agit de torréfier complètement la fève avec son enveloppe de peau, avant de décortiquer l'ensemble. Ce procédé plus traditionnel et plus ancien permet de bien développer les caractéristiques aromatiques. A titre indicatif, la torréfaction dans ce cas se fait à 150 et 160 degrés, pendant 40 à 50 minutes.

Les deux techniques perdurent aujourd'hui et comptent chacune leurs adeptes. Les rendements du procédé avec pré-torréfaction sont meilleurs, mais le grain débarrassé de sa peau subit, au moment de la torréfaction proprement dite, un choc thermique qui peut quelquefois et selon les fèves, être trop violent et endommager ces dernières.

Pourquoi la torréfaction ? La torréfaction entraîne le dessèchement des fèves, le développement des arômes et le brunissement du produit. Là, intervient la première étape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier .

La fermentation avait conduit à la création de précurseurs d'arômes : essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés. Cependant il faut remarquer que, sans bonne fermentation et sans bon séchage, rien ne serait possible. La torréfaction n'agit pratiquement que comme révélateur des qualités jusqu'alors cachées de la fève, mais belles et bien obtenues à la fermentation. Il ne faut pas non plus négliger le paramètre "antérieur" à la fermentation : la variété de cacaoyer qui détermine également une grande partie des caractéristiques aromatiques du chocolat .

Décorticage
Après torréfaction, ou au cours de la torréfaction (suite au processus de pré-torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela consiste à séparer les graines de leur coque. Cette opération à priori anodine a son importance sur la qualité du chocolat. Cette opération est également importante pour le rendement à la fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il faut choisir ! La qualité consiste à laisser le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève .

Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est possible de considérer que le décorticage à été réussi lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L'opération est également réussie lorsque les grains cassés sont réguliers et qu'il n'y en a pas de petits au milieu de plus gros ou l'inverse.

Cela permet d'obtenir un chocolat fini de meilleure qualité gustative, avec moins d'acidité.

Broyage
Les fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées pour les réduire en particules plus fines. A priori sans conséquence sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température peut être élevée à cause de la friction provoquée par le principe de broyage. Cette température élevée est de nature à créer des odeurs indésirables (fumée, brûlée,) et certains arômes déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s'échapper. Là encore, il faut travailler avec du temps et ne pas brûler les étapes !

Affinage
Il s'agit de transformer les particules broyées en masse de cacao. La masse de cacao se présente alors sous la forme liquide, car le beurre de cacao contenu dans les fèves, chauffé par l'opération d'affinage sert de liaison entre les particules de matière sèche du cacao dont la taille est encore réduite grâce à cette étape du processus.

Conchage
Il s'agit d'une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l'appellation chocolat à la sortie de la broyeuse.

Le conchage va résoudre tous ces problèmes en "brassant" le chocolat par une action mécanique bien contrôlée, également effectuée par des matériels puissants : les conches.

Ce processus se déroule habituellement en deux phases:

· Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le produit à une une température d'environ 80° qui chassera l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide.
· Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao.

Tempérage
Le tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette étape soit si délicate.

Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complétement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.

Un bon tempérage est très facilement repérable car il apporte : un aspect brillant et lisse du chocolat une casse franche et sonore, une résistance au "croquer", une texture en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les qualités aromatiques et gustatives .

Lorsqu'il est exécuté avec patience, amour et attention du détail, le procédé de fabrication du chocolat produira un véritable  chocolat de dégustation pour gourmet.

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