6. Les accords avec le chocolat

Les caractéristiques principales du bon chocolat font qu'il supporte assez mal la compagnie !

Ses saveurs (amères, peu sucrées voire légèrement acides), et ses arômes (intensité de l'arôme du cacao, plus les autres arômes dans les chocolats fourrés), sa persistance en bouche, ses tannins, tout cela écrase les arômes de la plupart des vins, alcools et autres boissons.

Le problème est encore plus complexe si l'on imagine que le chocolat n'est pas toujours identique, qu'il peut être noir, au lait ou même blanc, fourré, ou incorporé dans un dessert. Mais heureusement, certains vins et alcools, ou thés et cafés conviennent, et parfois même magnifiquement bien.

 

Les accords chocolat/vin (très difficiles) :

L'accord se fait sur les arômes et non sur les saveurs ou la texture. Les arômes du vin doivent être très puissants pour ne pas être écrasés. De ce fait, tous les vins ne conviennent pas.

Pour une meilleure dégustation, le vin doit être très puissant dans des arômes singuliers. Il ne doit pas être trop sec, pas du tout acide, pas trop tannique (voire pas du tout) ni astringent. Il ne doit pas être trop liquoreux (voire pas du tout).

Voici quelques exemples d'accords réussis recommandés par RICHART depuis plus de 15 ans :

· Le Vin Jaune du Jura aux arômes extrêmement puissants (en particulier la noix) convient parfaitement sur un chocolat plein, par exemple un Venezuela très corsé (80% ou 85% de cacao) ou même sur un praliné.
· Le Banyuls Grand Cru (si possible non liquoreux) ou le Maury, aux arômes de torréfaction, de sous bois, de tabac, que vous servirez avec un dessert au chocolat.
· Le Tokaji de Hongrie (3 Puttonyos maxi) aux arômes d'abricot, de beurre, de caramel vous ravira sur un bonbon de chocolat fourré à la ganache au chocolat au lait, ou sur un coulis de caramel au beurre salé.
· Le Xeres, pas trop sucré (un excellent Fino arrondi ou, mieux encore, un Pedro Jimenez), aux arômes de vin de voile (amande), à apprécier sur un praliné amande bien sûr.
· Le Porto Tawny, aux arômes de vanille, cannelle, orange, à déguster avec un chocolat noir plein.
· Sans oublier certains Jurançon légèrement moelleux, aux arômes de tilleul et de girofle, qui s'harmonisent bien avec les chocolats fourrés de type praliné et les ganaches aux épices.

 

Les accords chocolat/alcools (faciles) ! Whisky - Cognac - Armagnac - Rhum

Chaque whisky a un caractère affirmé, une personnalité forte. Les tannins du chocolat ne supportant pas facilement la cohabitation avec d'autres tannins, il vaut mieux éliminer les whiskies trop tanniques, ainsi que les whiskies trop tourbés et iodés. Le "whisky du chocolat" doit donc être puissant dans des arômes de sous-bois, de fruits secs à coque, de fruits séchés, de beurre, de caramel, pas trop amer et pas du tout acide, peu alcoolisé et pas sucré.

J'ai personnellement une prédilection pour les vieux Speysides, Sherry cask, par exemple un Macallan 18 ans, à associer à un praliné à la noisette du Piémont, ou bien un Glenfarclas 21 ans, associé à un chocolat plein du Pérou 85%, ou encore certains Bourbons qui, pour leurs arômes de torréfaction et de miel, s'allient aux chocolats plus doux et aux desserts.

Les vieux Cognacs et Armagnacs, très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques, s'associent très bien avec les chocolats pleins ou fourrés peu sucrés.

Les Rhums agricoles vieux et très vieux sont parfaits sur les pralinés et les ganaches (les Bailly d'avant 1940 sont sublimes).

Enfin, pour tous ceux qui ne souhaitent pas boire d'alcool, je conseille de boire de l'eau, la plus neutre possible sur le plan des saveurs. Elle permettra de se "refaire" la bouche avant une nouvelle dégustation.

 

Les accords chocolat/café (faciles)

Café et chocolat ont une histoire et une botanique très semblables. Il font toujours bon ménage. Il existe d'ailleurs de nombreux chocolats fourrés ou desserts au chocolat dans lesquels le café est utilisé. Pour une alliance parfaite, il faut éliminer les cafés trop amers et les cafés mal torréfiés, voire brûlés au moment de leur préparation.

Les types Maragogype, peu agressifs mais tout en finesse, conviennent particulièrement bien. La palme des alliances reste bien entendu un chocolat amer du Venezuela (minimum 70% de cacao pur) avec un "Blue Mountain" de la Jamaïque.

 

Les accords chocolat/thé (très difficiles)

Thé et chocolat sont très difficile à marier et à accorder. Très souvent, l'astringence, l'acidité et le tannin des thés contrarient la bonne dégustation du chocolat. Les thés verts également sont très difficiles à accorder avec le chocolat.

L'alliance avec un thé semi-fermenté (Oolong donnera les meilleurs résultats. Les notes de châtaigne et de miel d'un Fancy Dragon Noir de Formose sont sublimes avec un chocolat plein ou un fourré praliné.

Pour les thés fermentés, je conseillerais d'utiliser dans les Darjeeling et les Assam des First Flush, peu infusés qui restent peu tanniques.

Enfin, pourquoi ne pas servir un thé fumé Lapsang Souchon avec un chocolat aux épices !

Les thés blancs et verts s'associent mieux avec des fourrages de type coulis de caramel au beurre.